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不知大家还否记得当年上市的小肥羊，那时的小肥羊不比现在的海底捞，妥妥的大佬。如今的火锅市场，川渝火锅当道，各个细分品类也都有佼佼者，小火锅、猪肚鸡等等。唯独羊肉火锅沉寂多年。
两年前猪肚鸡一窝蜂，2020 年牛杂煲扎堆，2022 年的火锅赛道最热门的题材，无疑是羊肉。
作为口味最经典，覆盖面最广的火锅食材，羊肉由于食材成本高昂，已经很多年没有迎来全国性热潮了。
今年的这波羊肉热，与特殊的市场环境相结合，带来的机遇和挑战都非常大。
前不久，海底捞全国门店迎来重磅上新，7 款产品涵盖锅底、菜品、小吃三大品类。而内参君注意到，其中的肉菜新品，全都是羊肉产品，组成了 " 羊肉天团 "。同时，海底捞还根据区域市场对 4 款新品进行了差异化配置
比如在北方部分市场，海底捞的四款肉类新品分别是：夹着脆骨的羔羊肉卷、内蒙特色沙葱羊肉卷、捞派嫩羊肉、一盘吃不够的草原羔羊肉。而在上海市场，则对两款产品进行了调整，新品分别为：羔羊羊排卷、厚切小羔羊片、内蒙特色沙葱羊肉卷、一盘吃不够的草原羔羊肉。
数据显示，在 1 月 1 日当天，海底捞大陆全门店新品羊肉销量超过 43 万盘，选择 " 一盘吃不够的内蒙草原羔羊肉 " 的消费者比例接近 40%。
据相关负责人介绍，以消费者需求为起点的 " 用户共创 " 模式是此次上新的重要理念，新菜推出前，充分结合了消费者的试吃反馈和建议。
从中可以看出，羊肉是当下火锅消费者都非常关注的食材。还有一个重要现象，可以凸显羊肉在今年火锅赛道上的地位，那就是新的细分赛道的诞生。
1、烫皮羊肉火锅
烫皮羊肉火锅消费水平很大众化，吃起来确很货真价实，超级划算，比其他的普通火锅吃起来更过瘾更有特色，更有创意，充满了浓浓的民族风味，是我吃的火锅里最有特点的一家火锅店，装修风格也很有布依风味，让人进去耳目一新，感觉就很棒，挺不错的。
在大众点评上可以看到，长沙、武汉、南京等新一线城市、二线城市中，出现了大量新开的羊肉火锅店，主打产品的名字让内参君感到有些陌生——烫皮羊肉。
原来，这种火锅的做法是用带皮羊肉 " 焯水烫皮 " 后，用多种滋补香料长时间熬煮，上桌后吃肉喝汤，还可以涮菜。按照我国的饮食传统，羊肉在南方常常带皮食用，因此烫皮羊肉火锅店目前的主要阵地也在南方各城市。
从产品结构上来看，烫皮羊肉火锅有点像前两年大热的猪肚鸡、鲍鱼鸡火锅的 " 羊肉版 "。
烫皮羊肉火锅的代表性品牌洞氮胡记羊肉馆，1999 年诞生于岳阳，过去一直是洞氮厂区一家小有名气的老牌羊肉火锅店，从 2018 年开始，二代掌门人接过烹饪技术后，结合更先进的餐饮管理理念，实现了品牌升级，并在 2019 年开始了飞速扩张，目前门店数已达 5、600 家。
与此同时，大批烫皮羊肉新品牌也如雨后春笋般出现，在数量不断增多的同时，也在逐渐向郑州、北京等北方城市扩张。
2、碳锅羊肉
探索碳锅羊肉的兴起原因，发现中国人的饮食习惯已悄然发生改变。
当你第一次看到碳锅羊肉这个产品时，你会惊奇的发出这些疑问和惊叹：这是火锅吗？这是涮羊肉吗？这是炖锅吗？这是自助餐吗？这是打边炉吗？这是大排档吗？
碳锅羊肉品类的爆发，则显得更加 " 微观 "，因为它是今年冬天全国各地社区型小餐饮店的一个 " 风口 "。
这种碳锅羊肉的小店多为 " 大排档 " 的形式，门店非常简陋，4 人小矮桌、小马扎一字排开，既没有装修也谈不上品牌，招牌上常常就写着 "XX 碳锅羊肉 " 几个简单的大字。
这种市井气满满的小店，以讲究实惠的朋友小聚为主，客单价绝大多是在 50 元以下。店里主打菜是碳锅羊肉、碳锅羊排，兼售碳锅鸡、碳锅鱼等低价产品。
据开过一家碳锅羊肉小店的老板介绍，出品、管店没啥难度，但是非常累，赚头也不大。一份 168 元的碳锅羊排，要用 3 斤冻羊排，肉的成本就近百元，毛利很低。
" 但是没办法，这种店不实惠没人来。
羊肉火锅风光重现，很明显从产品和商业模式上，都会再走老路。根据内参君的观察，今年以来发展快速的羊肉火锅品牌，都不是因为单纯等到了风口，而是在创新上下足了功夫。
1、新鲜新鲜再新鲜
内蒙作为全国闻名的羊肉产地，已经成为了羊肉火锅重要的食材背书。无论是海底捞还是洞氮胡记，都采用了优质的内蒙羔羊肉，而快乐小羊则在自己的羊源基地，在育种，饲养等技术上不断创新。
而在烹饪手法上，突出优质食材的鲜香，也成为了抓住顾客的关键。洞氮胡记将内蒙草膘羊以带皮带膘的方式分割，" 一肥夹一瘦 "，再经过长时间熬煮，呈现出皮滑肉嫩的复合口感，皮下脂肪则带有优质羊肉独特的奶香味。
2、市场细分化
羊肉火锅食材的升级的另一个趋势的肉品的高端化和细分化。内参君咨询了专注牛羊肉供应链的如康食品相关负责人，对方介绍道，从源头供应链端的趋势来看，羊肉的品质升级趋势十分明显，主打高端原切的产品越来越多，食材上也着重强调小月龄羔羊。
同时，涮肉的部位也是在不断拓展和细分，比如羔羊排肉、肩肉、上脑肉等，今年以来如康加大了高端原切类涮肉的研发和生产比重，比如手切羔羊排肉、手切羔羊上脑、高端原切雪花肉等，都有很强的市场需求。
3、高性价比
羊肉价值感高，顺应了当下注重性价比的消费趋势。而性价比路线并非只有碳锅羊肉那种低毛利社区餐饮的模式，羊肉火锅的开山品牌 " 小肥羊 " 则提供了一个更好的创新案例。
从今年 4 月份开始，上海多家小肥羊火锅店大变身，主打自助餐模式，提供从 138 元到 228 元不等的自助套餐，采用涮锅加烧烤的模式。价格越贵，羔羊肉、上脑肥牛等优质菜品越多。
这一举措让小肥羊关注度大增，许多小肥羊的老顾客，都冲着自助餐的模式回来了，新模式的体验也让他们很满意。在大众点评上，小肥羊今年以来的好评率提高了不少。
从历史源流上来看，羊肉火锅，几乎是所有中式火锅的 " 老祖宗 "，20 年前，小肥羊更是开启了草原羔羊肉火锅的时代。后来台式火锅、牛肉火锅、潮汕鲜牛肉火锅、川味火锅、重庆火锅 " 各领风骚好几年 "，羊肉却始终在火锅赛道存在感不强，只是菜单上的一道菜品罢了。
近几年火锅赛道大放异彩的食材，大体来讲有两种，一种是有特色、有噱头的，如鸭肠火锅、黄喉火锅、毛肚火锅，另一种就是便宜的，如鱼火锅、鸡火锅、牛杂火锅等。与之相比，羊肉最大的硬伤就是贵且同质化。从市场批发价来看，羊肉基本是上是一家火锅店里除了活海鲜以外最贵的食材，且鲜羊肉价格波动很大。
快乐小羊副总裁杨鸥表示，羊肉软嫩鲜香，天生就是涮火锅的绝佳食材，而内蒙草原又是中国羊肉最好的源头。从目前市场趋势来看，顾客近两年来注重偏爱鲜香口味，注重新鲜营养，都给羊肉火锅带来了新的机遇。在火锅食材极为激烈的竞争环境下，羊肉火锅反而成了一股清流，在今后可能会越来越受重视。
作为一种太过于家常的食材，羊肉火锅的产品创新并不容易获得突破，需要在摸索中不断调整。在内参君看来，今年羊肉的集中爆发，很大程度上是 " 风水轮流转 " 的结果，同时也得益于专注羊肉的火锅品牌数年来耐得住寂寞，潜心产品和商业模式升级的坚持。
