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我国火锅职业老大海底捞（6862．HK）宣告将关闭300家门店。11月8日，海底捞以21.45港元/股开盘，截止发稿股价上涨9%。以开盘价核算，海底捞本年以来股价跌落66.5%，市值已蒸发2323亿港元。
股价尽管没有遭到关店音讯的影响，或许仅仅因为前期股价“跌多了”。但海底捞关店背后折射出海底捞，甚至整个火锅行业发展的问题短期内或许并不能得到解决。
但是小编确不这么认为，海底捞近期各种出新闻、从股票下跌、食材问题、到官宣封闭300家门店。是不是意味着火锅行业的风口已过？今天小编和大家从海底捞的股票下跌到官宣关闭300家门店的原因以及火锅行业未来的走向问题进行一个全面的分析。首先我们先来看下海底捞的今年翻台率数据。
海底捞这次大规模关店其实并不那么意外。从公司运营形式看，高翻台率是生命线，但随着扩店方案推出，海底捞的翻台率就开端下滑。
翻台率出现下滑是海底捞上市后一向面对的问题。2019年，海底捞内地门店的翻台率为4.8次/天；2020年因为疫情影响，翻台率下降到3.6次/天；本年上半年，疫情影响渐弱，但翻台率仍没有上升，反降至3次/天。海底捞翻台率降低很大一部分原因是新店过多，拉低了总体的平均翻台率。
更重要的是，海底捞此次关店方案基本宣告了之前低线城市扩张方案失败。这将严峻影响投资者对海底捞长时间成长性的预期。
近年来，海底捞加速开店首要是大力开展二线城市以及三线城市的门店。例如，三线城市门店从2019年的194家添加到本年上半年的611家。二线城市门店从2019年的257家添加到如今的593家。
但海底捞三线城市门店运营效果并不抱负。经过两年的快速扩张，海底捞三线城市“同店门店”仅从58家添加到184家。几乎是三家店中只要一家能运营270天以上。近年来海底捞开在一、二线城市的门店基本是两家中能有一家继续运营达270天。因而，本次海底捞方案封闭的门店应该首要会集在低线城市。
从海底捞运营数据看，三线城市门店运营不抱负首要是因为门店太过密布所致。本年上半年，海底捞三线城市的翻台率仅为2.9次/天，低于一、二线城市的翻台率。对比海底捞三线城市同店的翻台率数据，本年上半年为3.5次/天。可见，海底捞是因为三线城市开店过多，新店或许存在选址失误，拉低了总体翻台率。
三线城市的商场空间显着不及当初预期，海底捞恐怕仍是要继续深挖一、二线城市的成长潜力。不过，一、二线城市商场竞赛剧烈，未来还能为海底捞供给多少成长空间呢？事实上，海底捞一、二线城市的同店翻台率虽没有大幅下降，但比起上一年疫情时期的数据也分别下降了0.1次/天和0.2次/天。一、二线商场未来增速也让人担心。
翻台率的下降就直接和营收和利润有关。
有投资者认为，海底捞翻台率数据下滑是疫情导致的。其实，除了疫情因素，也有火锅职业自身竞赛剧烈的原因。
同样经历疫情，另一家运营酸菜鱼的港股上市公司九毛九（9922．HK）业绩康复比较显着，而同处火锅职业的呷哺呷哺（0520．HK）和海底捞还在泥潭中挣扎。
餐饮职业属于本钱密布和人力密布职业，成长性首要来自单店盈利形式复制。因而，运营利润率是综合反映运营状况的有效目标。在疫情前的2019年，九毛九和海底捞的运营利润率适当，分别为12.63%和11.74%。呷哺呷哺运营面对更多问题，运营利润率为9.58%。上述三家公司2020年上半年都经历了严峻亏本，从2020年下半年起开端康复盈利，但状况却出现分解。九毛九2020年运营利润率为7.04%，本年上半年康复至疫前水平为13.94%。海底捞和呷哺呷哺本年上半年运营利润率分别仅为2.57%和1.02%，远低于疫前水平。可见，海底捞今天的困局并不能全归结于疫情。
原因1,行业竞赛加剧
导致海底捞和呷哺呷哺运营越发困难的首要原因和行业竞赛加剧有关。首要，火锅职业自身护城河很低，海底捞供给的极致服务并非无法复制。海底捞“火”了之后，在本钱加持下已有多家火锅连锁品牌获得融资，各类新式火锅品牌层出不穷。巴奴毛肚火锅在极短时间内杀进我国火锅品牌三强；传统川渝火锅有同质化严峻的倾向，而种类更丰厚、把戏更多的有料火锅逐渐崛起。虾吃虾涮是以虾为主的干锅，创始了虾火锅品类，敏捷在全国打下千余家门店。粤式火锅捞王也已经在港交所递送招股书。面对新进者把戏迭出的竞赛，海底捞、呷哺呷哺等传统火锅面对史无前例的竞赛压力。
原因2,供应链没有优势
另外，海底捞一向引以为傲的供应链也并不一定构成优势。海底捞的供应链首要依赖关联方，但关联方供货容易导致货源单一，对所购原材料质量没有同其他供货商作对比，如果供货商存在问题或产品质量变差，海底捞是否能及时发现并替换供货商？近期，海底捞陆续被曝出食物质量问题和食物缺斤少两的问题。快速添加门店显着也检测着海底捞的供应链系统和门店管理能力。
原因3,人群定位:海底捞不属于下沉市场
海底捞的定位一直是以中高端为主，特别是一二线城市，我上面也说到在这些城市中翻台率并没有明显的下降，只是在三线城市翻台率很不好，这说明一个问题：就是在三线城市的火锅人群对海底捞的品牌粘性并没有那么高，为什么？可能很大一部分原因就是他的价格，吃海底捞就是比吃其他的火锅价格高，因为海底捞的服务、装修、设备、食材的标准一向很高，这些都是成本，光一个海排风净味系统，就要比一般的火锅店多加10-20W的成本，更别说他那极致的培训成本，所以说价格高，一方面是成本高，一方面是品质服务。但是中国大部分三线城市的平均收入肯定没有一二线城市高，而且经过多年的无烟火锅桌设备的生产销售，大部分需求的城市都是在一二线城市，或者说是各个省的省会城市，并且存活率相对比较高，三线城市的人群和一二线城市的人群是不一样的。这个结果也意味着海底捞不适合三线城市。
官宣关闭300家店，可以说是海底捞的一个无奈的决策，这也印证着海底捞之前市场定位的盲目自信，好像是在主动变相承认了当初战略发展的错误行径，这次关店仅仅海底捞断腕自救的第一刀，效果并不会立竿见影。如安在剧烈竞赛中突出重围，如何提高其门店和供应链的管理能力以及人群细分定位，虽然说是龙头，但是也才占市场份额的5%，做好定位、放弃一些不属于自己的用户群体、优化供应链、继续做好服务才是海底捞目前最好的选择。
火锅是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。近年来我国火锅行业稳定增长，2019年全国新成立火锅企业93994家，市场规模也已经达到5188亿元；2020年受疫情影响，火锅市场规模所下滑，新成立企业数降至80019家，市场规模降至4380亿元。然而在火锅企业快速扩张的同时，也存在一些盲目经营的情况，火锅企业倒闭率也居高不下，根据艾媒数据显示，我国有半数左右的火锅餐饮企业活不过5年，约3成的火锅餐饮企业在两年内倒闭。
但是截至2021年上半年，我国餐饮行业收入高达2.17万亿元，同比增长了48.6%，规模相当大，而这其中有一种饮食方式非常受我国民众欢迎，那就是火锅。
据《中国餐饮大数据2021》中的数据显示，面对2020年特殊卫生事件的出现，火锅行业不但没有出现萎缩，规模反而不断增大，贡献了整个餐饮行业27.2%的线上订单量的同时，还以4692%的大数据榜单增速排名餐饮行业增速第一名。
而且火锅行业的市场规模也在逐年增大，据东方证券研究所数据显示，2020年我国火锅市场规模达5934亿元，线下门店约60余万家，预计在2023年，其市场规模将达8145亿元，同比增长率或将达到11.2%。
所以说海底捞的关闭300家门店行为，并不能说明火锅行业的风口已过，这更说明了火锅行业选择的赛道、针对的人群一定要选好，越来越细分的火锅再加上创新，这是火锅的内卷、但是这也响应国家从经济的速度增长到质量的增长的政策。强如海底捞也无法改变火锅行业这个趋势，所以说告诫大家不要轻易入局，选好赛道，规划布局很关键。
