川渝火锅门店数量占火锅店四成，而消费人群70%来自30岁以下

2022年2月9日，餐饮大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）发布《2021—2022中国火锅行业发展报告》（以下简称，报告）。报告对2021年度大事件、行业数据、火锅产业排名、品类观察、发展趋势等作出了分析。其中消费人群70%来自30岁以下。

一、2021火锅行业洞察

该报告数据显示，2021年中国餐饮市场收入达到46895亿元，同比上涨18.6%，基本恢复到疫情前水平。2022年中国火锅市场规模预计将突破10000亿元，到2025年预计将接近13000亿元。

截至2021上半年，中国火锅连锁化率为27.4%；其中川式火锅连锁率高于平均水平，达到31.5%，粤式火锅仅有22.3%。

从门店数量来看，川渝火锅店数量最多，门店数占40.0%，北派火锅占14.0%，粤式火锅占比为11.8%。

从人均消费来看，一线城市火锅人均消费高达94.0元，远高于其他城市；新一线城市与二线城市火锅人均消费较为接近；其他城市人均不足60元。

从客单价来看，90元以下的火锅是主流；12.6%的火锅店客单价在90—120元之间；客单价在120元以上的“高端”火锅店占4.5%。

该报告显示，截至2021年12月底，全国共有39.5万家火锅企业，其中四川最多，占比高达12.4%；TOP5省份火锅企业数量占全国的四成。

重庆火锅门店数超过3万家，位居全国第一，成为火锅店最密集的城市；排在第二位的是成都，门店数达到2.4万家；此外，北京与西安两地的火锅门店数也超过1万家。

在门店数量最多的十个火锅品牌中，川渝火锅独占八席，是绝对的主力；潮汕牛肉火锅虽然在广州等地颇受欢迎，但门店数量依然相对较少。

从高端火锅的差评分布来看，服务方面的比例最高，接近40%；近15%的差评与价格有关；针对高端火锅食材方面的差评比例为6.5%。就现状而言，中端、中高端火锅还是以探索为主，而非主要方向。

该报告显示，最受欢迎川渝火锅菜品为毛肚、虾滑、鸭血位居前三。火锅品牌满意度：巴奴、海底捞、周师兄、湊湊、小龙坎位居前五。

在十大火锅品牌中，位居榜首的依然是海底捞，重庆仅德庄上榜。

在门店数量最多的十个火锅品牌中，川渝火锅独占八席，是绝对的主力；潮汕牛肉火锅虽然在广州等地颇受欢迎，但门店数量依然相对较少

在火锅消费者中，女性占比55.4%；26—30岁之间的群体接近1/3。火锅消费人群中，以2~4人消费居多，占76.9%；值得注意的是，有4.2%的消费者会选择1人就餐。在火锅消费场景中，晚餐与聚餐是主要的消费场景。

从客单价分布来看，120元以下的火锅品牌占据主流；一些定位在120—200元之间的品牌，因其独特的火锅消费体验，也受到了许多消费者的追捧

中国火锅品牌梯队分布（按价格）

从高端火锅的差评分布来看，服务方面的比例最高，接近40%；近15%的差评与价格有关；针对高端火锅食材方面的差评比例为6.5%

高端火锅观察：

（1）高端火锅是一个小众细分市场，整体市场空间相对有限；

（2）从重点城市的高端火锅类型来看，海鲜类火锅占大多数，而数量庞大的川渝火锅在高端市场数量相对有限；

（3）高端川渝火锅主打的卖点是位置、环境与氛围，而非产品本身，这或是因为在川渝火锅中，高端定位很难在产品方面体现出明显差异，部分高端火锅虽然会强调“空运”食材，但消费者对此无法有明显感知；

（4）在高端火锅中，有相当比例的门店会收取“服务费”；

（5）从各大城市来看，高端川渝火锅在广州“存在感”极低，这或许与广州本地餐饮竞争环境有关；

（6）部分中端、中高端火锅品牌正在探索高端火锅市场，但就现状而言，还是以探索为主，而非主要方向。

该报告还指出了中国火锅行业发展趋势，在中国餐饮行业，火锅依然是规模最大且比较有发展前景的品类，消费体验是火锅品类创新的发展方向，随着餐饮零售化的发展，火锅企业零售化趋势明显，食品安全依然是摆在所有品牌面前最大的挑战。