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2021年的火锅行业总结十大关键词:内卷、下沉、活着

文章编辑 : 韩博锅锅火 阅读量 : 发表时间 : 2021-12-21

2021年的火锅行业,可以用一个词来总结——“活着”。

这一年:海底捞宣布关店300家;呷哺呷哺决定关店200家;捞王冲刺上市;巴奴、季季红开启新一轮扩张...

后疫情时代,有摧残也有重生。能熬过来的,都是狠人。

回顾跌宕起伏的2021,锅锅火盘点出了火锅行业的十大关键词。

一、内卷

内卷,本来是一个很小众的学术概念,开始仅在学术圈被小范围传播。

“内卷,网络流行语,原指一类文化模式达到了某种最终的形态以后,既没有办法稳定下来,也没有办法转变为新的形态,而只能不断地在内部变得更加复杂的现象。经网络流传,很多高等学校学生用其来指代非理性的内部竞争或“被自愿”竞争。现指同行间竞相付出更多努力以争夺有限资源,从而导致个体“收益努力比”下降的现象。可以看作是努力的“通货膨胀”。

但是今年5月份的一篇网文:《社会内卷的真正原因:华为内部论坛的这篇雄文火了》,让“内卷”一跃成为年度热门话题。

火锅作为中国餐饮最成熟的品类和赛道,内卷也从未停止。

企查查数据显示,今年1~12月,火锅相关企业注册量达到7.4万家。

据前瞻产业研究院的数据,加上未被数据统计的部分,保守估计火锅市场至少50万家门店,约10000亿的大盘。

在这个拥挤的赛道上,竞争已经从产品、味道、服务等基础维度,卷到了流量运营、场景设计甚至是概念包装等层面。

卷又卷不过,躺又躺不平,怎么办?把握趋势最重要。

二、下沉

“下沉”,从互联网行业的关键词,蔓延到餐饮行业。延伸词就是下沉市场,说的通俗点就是三四五线城市、以及县城镇等区域

这两年,下沉县乡的火锅店越来越多:大龙燚,推出如在蜀毛肚老火锅,让副将去攻占下沉市场。

季季红,走性价比路线,人均60~70元,部分门店下沉至县城中心城区,人气业绩都不差。

谭鸭血、贤合庄、火凤祥,都以迅雷不及掩耳之势开进全国大小县里。

想要在三四线做好火锅店生意,锅锅火给大家总结了8条铁律:

1、一定要把价格降下来

2、产品、环境“高大上”,让顾客有面子

3、开业宣传接地气,敲锣打鼓绝不low

4、懂互联网思维,很容易做出名堂

5、有人情味的小店,能把规模型品牌干死

6、照顾多种场景需求,丰富产品线

7、用好社群,复购不愁

8、模仿一线大牌很管用

三、副牌

今年整个火锅界,都在快马加鞭的推出副牌。什么是副牌:与一线品牌同属一个公司,但定位稍低的品牌,也有叫做二线的。但是有些二线产品并不使用别的注册商标。

哥老官开设小官官大重庆、大龙燚开出小龙燚、蜀大侠推出吃城都青花椒火锅鱼、九毛九推出赖美丽青花椒烤鱼......

开设副牌目的也有所侧重:海底捞是遍地撒网,重点捕鱼,迅速“跑马圈地”;大龙燚是性价比路线,往下沉市场寻增长;蜀大侠、九毛九聚焦细分品类。

做副牌就像养孩子一样,谁也不能预测到未来能否成材,但不养一个又总会焦虑“老无所依”。所以大牌们纷纷下场,做副牌寻找第二增长曲线。

2021硝烟弥漫的战场,再次提醒火锅人:做副牌要计算试错成本,量力而行。

四、火锅+

自湊湊开辟火锅+茶饮模式后,火锅+甜品、火锅+烧烤、火锅+卤味、火锅+酒馆、火锅+菜系.....火锅店把加法做到花样百出。

年末亮相的谢谢锅,在品类融合上更加大胆,把火锅、烧烤、奶茶、酒水一网打尽。

谢谢锅(火锅+烤肉+酒水)

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品类叠品类,场景套场景。

这种多元层叠的营业模式,让用餐体验极大地复合化。

火锅品类近两年来遇到的创新瓶颈十分明显,但是做加法,始终不是一件简单的事。

每叠加一种品类,增加一款产品,拓展一种时段,都会给让运营层面的压力呈指数级上升。

对于中小火锅店而言,加法需适当,结合自身最重要。

五、无辣火锅

随着消费者养生意识愈强,今年很多火锅品牌都有向“无辣战场”转变的趋势。巴奴的酸菜锅底、湊湊的蟹粉黄鱼锅等均受好评。

近年来,无辣火锅虽然发展速度不快,但在南方蓄力深耕的同时,也在慢慢向北蔓延

发展较早的潮汕牛肉火锅深入西南市场,基本已经站稳脚跟。猪肚鸡和椰子鸡火锅在两广以及东南沿海地区发展增势颇猛。颇具特色的云贵火锅稍显冷门,市场空间有待挖掘。

随着年轻消费群体的介入,火锅市场可能会迎来新一轮产品升级,在无辣火锅晋升为大单品后,扩容出来的市场将会是中下游餐饮门店的红利风口。

六、有料锅底

主打胡椒猪肚鸡的捞王冲刺IPO,让更多“有料”火锅走入大众视野。

其实在中国,有料火锅各地都有分布,只是选用主食材不同,习惯的吃法不尽相同。

捞王主打的猪肚鸡便是其中一种,火过一阵的鱼火锅,在广东非常出名的鸡煲、牛杂煲等,都是有料火锅,虾火锅、牛蛙火锅、柴火鸡、东北铁锅炖,也可以囊括其中。

随着无料火锅竞争日趋激烈,不少餐饮人将目光转向了种类更丰富、花样更多的有料火锅,很多有料火锅都被挖掘出来,成为单独的细分品类。

未来,消费者意识中的火锅,极可能不再是川渝火锅,或是无料火锅,而是“大火锅”概念。

七、Z世代

Z世代是一个网络流行语,也指新时代人群。新的“Z世代”是指1995—2009年间出生的一代人,他们一出生就与网络信息时代无缝对接,受数字信息技术、即时通信设备、智能手机产品等影响比较大,所以又被称为“网生代”“互联网世代”“二次元世代”“数媒土著”等。

截至2018年6月,中国Z世代人口数量为2.3亿人。

2021年,许多行业、领域早已悄然发生巨变。

其中最重要的变化,正是来自需求端——由于人口结构的变迁,“付钱的那波人,换了”。

也就是我们熟知的“Z世代”(指1990年代中叶至2010年前出生的人),开始走进舞台中心。

相关咨询机构估算,到2021年中国Z世代撬动的消费支出将超过5万亿元。

毫不夸张地说,Z世代是炙手可热的下一代“金主”,他们将成为营销最为看重的力量。

火锅品牌也在紧盯“Z世代”,海底捞有个“史上最不务正业的火锅公众号”;季季红与江小白跨界合作,搞次元派对主题店;怂火锅、鲜乐门、大龙燚、电台巷等,都在各显神通地“取悦”Z世代。

但关键是,我们真的“懂得”Z世代吗?

Z世代标签:

1、“哎,就是玩儿!”Z世代更关心自我需求,爱玩、爱新鲜、爱刺激。

2、“追求划算”≠“追求精打细算”,性价比是永远的刚需。

3、圈层经济。走进Z世代圈层的本质,就在于“认同”。

4、参与感。谁能让Z世代的参与感“作祟”、让他们愿意来“凑热闹”,谁就抢占了生意先机。

八、全域流量

私域?公域?2021已经是全域的时代了。

公域扩张品牌,占领心智。私域打造自己资产,持续占领。

公域靠流量和内容,私域做用户和服务,那全域的关键是做什么?

答案是——整合。

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全域流量,不仅局限于线上,更在于线上和线下场景,公域流量和私域用户的交叉转化。


全域经营风口期已然来临,火锅老板应该怎么做?

第一步“搞人”把顾客抓在自己手上

第二步“搞钱”爆款承接流量,现金入口袋

第三步“复购”基于数据精准营销

九、直播带货

此消彼长的疫情,让火锅人越来越重视抖音小红书等网络平台,纷纷入局直播,卖货卖代金券。

谭鸭血直播间里,粉丝抱怨抢不到套餐;巴奴直播套餐打十折:诶,就是玩;半天妖在郑州恢复堂食的前一天,用一场长达9小时的直播进行预热。

更是有一波火锅品牌靠着抖音、小红书等流量阵地火了起来,在抖音拥有200多万粉丝,获得10亿+流量曝光的楠火锅,正是鲜活的案例。

所有人都明白直播是机会,却只有一部分人相信直播是自己的机会。

在这个直播睡觉打呼噜都有万人观看的时代,到底行不行?只有做了才知道。

十、活着

平均寿命不足508天的餐饮业,早已成高危行业。

企查查数据显示,仅2021年上半年,餐饮相关企业一共注销吊销了35.1万家;而火锅相关企业一共吊销注销了1.6万家。

我们看到:头部餐企“断臂止血”,众多知名餐饮仓皇退场,街头巷尾的很多小店悄无声息地关门......

这一年,我们开始习惯接受「不确定性」带来的挑战,很多人的年度关键词只有一个,“活着”。

同样,也有一大批火锅人在危机中重新生长,就像每个花朵都不曾敷衍春天。


总结经验,才能更好地上路。

2022,我们继续拼搏——活下去,活得好,活得久!


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