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一边是捞王火锅冲刺IPO，另一边是发布半年报的海底捞、呷哺呷哺效果下跌，连带股市飘绿；一边是本钱商场以为火锅仍然是价值凹地，另一边许多品牌却由于商场红海一再遇阻；一边是一同在多地呈现“有料”火锅品牌“潜力股”，另一边是“无料”火锅的顾客吸引力逐渐走低……
或许，这次火锅这个万亿大商场正在表演的，不是单一品牌的上市、效果下降工作，而是反面凸显的整个品类或许将有的一次结构性调整，一次品类方向的转型。这恐怕也是餐饮大品类翻开的一个新趋势、新根究。
首先我们来科普一下捞王以及“有料”火锅
捞王
捞王锅物料理，自2010年开业至今，全国已有百余家门店，现已成为煲汤连锁直营火锅领先品牌。曾荣获2019年度10大地产商关注品牌、中国十大火锅品牌、2019年雇主品牌创意大赛中的最佳团建项目奖等，曾多次荣获大众点评五星商户，深受消费者喜爱。 捞王坚持8小时大火熬制浓汤，更有独特”一煲四味“吃法，旨在让顾客有极致的火锅体验；食材上，捞王对质量问题从未妥协，手工匠心制作，用爱传递好味道。同时，捞王拥有完善丰富的团建活动、员工培训及晋升体系，对待员工如同家人般的关怀。
“有料”火锅
一般指锅底里有料，像捞王里的胡椒猪肚鸡锅，就是自带食物的锅底，区别于川味火锅只有锅底汤，没有食物，还有有料的捞王锅底中有鸭血锅底，我在某家捞王店吃的时候竟然可以无限加料，简直是我们用餐者的福音，像其他的火锅，加一分鸭血都是要算钱的，而这个却不用，可见他的优势。下面我们正式开始讨论有料和无料火锅的市场情况：
9月初，捞王火锅向港交所递交了IPO申请，一旦IPO成功，捞王将成为继海底捞、呷哺呷哺之后，我国第三个上市的火锅企业。
主打胡椒猪肚鸡的捞王，旗下共有捞王锅物照顾、锅季、捞王心灵肚鸡汤三个品牌，其招股说明书闪现，从2009年在上海开设第一家餐厅以来，共开设了136间餐厅，其间捞王锅物照顾132间，其它两个品牌各有两间，门店首要会合在江浙沪区域。
2018～2020年捞王的营收逐年上升，由8.71亿元上升至11.25亿元，而且营收增速显着快于粤式火锅的职业整体增速。
虽然2020年其获利有所下滑，但首要考虑是受疫情影响，其2021年上半年财报闪现，营收、净获利分别为6.47亿元和0.21亿元，比2020年同期的4.36亿元和0.01亿元，有较显着的康复。
一同，由于作为主力的捞王锅物照顾餐厅也是面积在300～700平方米的大店，人均消费也高，虽然翻台率呈持续下行趋势，但客均消费却接连几年上涨。这也是捞王冲刺IPO的底气地址。
从捞王现在披露的相关情况来看，经过十余年的翻开，现在的捞王火锅仍处在上升期，还有潜力可挖，若成功上市，在商场上或许会有更多体现。
而另一边，海底捞、呷哺呷哺等的运营体现却不一无可取。
海底捞的2021年半年报闪现，虽然净获利同比上升110.0%，到达9650万元，完结同比扭亏，但其上半年平均3.0次/天的翻台率，较2020年的3.3次/天更低。门店数翻了近3倍，营收却只增长了1倍。也就是说，假如海底捞菜品的本钱、价格不变的话，其2021年上半年的扭亏，首要是经过门店数的扩张获得，现有门店的营收其实是在下降。
本钱商场也体现出了对海底捞的少量忧虑：2020年疫情期间海底捞股价一路逆势上涨，直至本年一月还曾上升到最高点，但之后却不断下跌，直到现在，海底捞的市值已缩水约3倍。
呷哺呷哺的情况则更让人忧虑。
根据呷哺呷哺8月对外公布的数据，预计2021年上半年亏本4000~6000万元，将封闭200家亏本门店。其发布的半年报也闪现，上半年亏本4992万元，虽然较去年大幅度收窄，但仍未能转亏为盈。
而且自本年2月起，呷哺呷哺的股价便持续下跌，到8月24日现已跌掉77.2%，另一个欠好的音讯则是，高瓴本钱、摩根士丹利等大牌大股东，都相继在进行清仓式减持。
除了这两个上市“大佬”，不少头部火锅品牌都面对着效果下滑的压力。
知名火锅品牌小龙坎，刚开始还能持续享受网红的盈利，负面音讯对运营影响不那么大，但这两年跟着门店开得越来越多，质量多有参差。
相同出自成都的蜀大侠、谭鸭血，大火过的潮汕牛肉火锅、老北京火锅，也都面对着顾客兴趣度下滑、品牌力逐渐下降的问题。
而这些其实并非单纯是品牌的问题，是火锅商场，特别是以川渝火锅为主的无料火锅翻开到现在的一个必然趋势。
什么叫火锅？大概念上来说，只需锅下（里）焚烧，一边加热一边吃的就算火锅，包含川渝火锅、北方火锅、粤式火锅、干锅等。
但由于川渝火锅的鼓起、火爆，无意中在商场和顾客认知上，将川渝火锅变成了火锅这个大品类的代名词，虽然之后又有潮汕牛肉火锅、老北京火锅等，将火锅的包含面进一步拓展，但现在商场和顾客认知中的“火锅”，根柢都仍是会合在无料火锅上。
从字面上来看，无料火锅就是指刚上桌时，锅底中并没有能够吃的东西，一切吃食都需要在锅底欢娱后自行涮烫的一种用餐办法。川渝火锅、潮汕牛肉火锅、老北京火锅等此前商场上大火的品类，都归于这类。
由于菜品都是自行挑选、自行涮烫，自由度较高，更简略为顾客承受，无论是喜欢吃肉仍是吃菜，喜欢吃猪肉、牛肉，仍是喜欢吃下水的，都能在同一口锅里吃到一块儿。够包容、自带交际属性，正是以川渝火锅为主的无料火锅开始火起来的原因之一。
但由于锅底、调料的相对固定，一朝一夕，无料火锅也面对新鲜感丢失的问题。特别是当川渝火锅、潮汕牛肉火锅等得到商场正面反响后，翻开、扩张反常敏捷，让整个品类快速走向了同质化比赛。
虽然顾客仍对火锅抱有极大的热心，需求仍然旺盛，但由于不少品牌的菜品、口味间隔都不算大，周边火锅店也不少，顾客期望有更多检验，品牌的忠诚度便不断下降，导致火锅品牌的效果相对下滑。
虽然许多品牌不断从菜品种类（比方不断有卤菜火锅、烧菜火锅等细分品类呈现，推出免费甜品等）、点菜方式（比方小份制）、摆盘、视觉、装饰、服务等各个方面进行立异，还有各式营销活动、跨界联动等，但由于后端产业链、供应链，跟着火锅品牌、门店的快速翻开而不断完善，各式微立异能被快速仿制，没能从根柢上处理同质化问题。
火锅也“造节”
加上本钱近期对餐饮的张狂投入，让许多餐饮品牌的热度持续上涨，各种营销办法层出不穷，在现在“谁在交际媒体动态大，谁就能占据商场”的情况下，顾客的兴奋点不断被拉高，本身新鲜感下降、顾客审美疲劳的无料火锅，品牌，一方面要仇视内卷，另一方面还要抵挡其他品类的冲击。
而在冲击无料火锅的品类中，就有来自火锅本身的品类——有料火锅。
相对无料火锅，有料火锅就是上桌时锅中不只有锅底，也有吃食，后续还能够不断在其间像川渝火锅相同，参与各种菜品进行涮烫的火锅。
从性质上来说，有料火锅更倾向大火锅方向，只需锅下焚烧加热，就是火锅，在现在的顾客决议计划中，越来越趋重视、考虑“组织本钱”，而在火锅品类，要组织去吃无料火锅，想把想吃的吃到，两、三个人太难完结，而要想更有性价比，就要越多人，太难组织。
但组织6个人吃火锅不简略，组织两个人就很简略，而两个人对火锅底料就很活络，所以我们开始吃有料火锅。这也是有料火锅成为商场新宠趋势的原因之一。
与无料火锅比较，此前有料火锅在商场上的动态显得很小，最知名的恐怕就是曾风靡一时的黄记煌三汁焖锅。
但跟着无料火锅比赛日趋激烈，不少餐饮人将目光转向了种类更丰厚、把戏更多的有料火锅，许多有料火锅都被发掘出来，成为单独的细分品类。
其实在我国，有料火锅在各地都有分布，只是选用的主食材不同，习气的吃法不尽相同。捞王主打的猪肚鸡就是其间一种，火过一阵的鱼火锅，在广东十分知名的椰子鸡、鸡煲、牛杂煲等，都是有料火锅，柴火鸡、东北的铁锅炖等，也都能够包含其间。
捞王凭仗猪肚鸡冲刺IPO，源自海南，在粤广区域发扬光大的椰子鸡，也正在开花，各地有二十余个连锁品牌。
作为2009年便开店的老大哥，有着“深圳美食手刺”之称的润园四季椰子鸡，在11年间开出11家门店，虽然门店不算许多，但从菜品搭配、装饰、服务等方面，一直是椰子鸡品类的领头羊。
生动在两广区域的椰妹原生态椰子鸡，仅用4年时间便开出17家门店，掌握了椰子鸡连锁翻开的“门钥匙”；而海南本乡诞生的嗲嗲的椰子鸡，仅在海南有7家门店，但由于在海南这个原产地翻开，加上海南是知名的旅行省份，其名号，以及椰子鸡这个品类，也跟着人来人往散播到全国各地。
椰子鸡品类虽然还没有呈现严峻意义上的全国性品牌，但在顾客大健康知道不断增强的前提下，清淡、摄生的椰子鸡正受到更多餐饮人、顾客的重视，翻开呈现上升趋势。
粤式火锅都另一把“尖刀”牛杂煲，也备受重视。虽然没有特别知名的牛杂煲品牌，但品类门店在两广（广东广西）商场中随处可见，在顾客心目中的份量并不轻，除了两广区域，在上海、武汉、成都、重庆等一些重点城市，都能看到牛杂煲的身影，而且在上海这个美食集散地，牛杂煲的门店数也并不算少，这个品类或许只是在等候一个迸发的品牌。
而在口味挨近的川湘渝黔，或许由于地理、气候等要素导致的饮食习气，各类有料火锅更是随处可见。特别是近年在餐饮连锁的翻开下，不少有料火锅被餐饮人发掘出来做成餐饮连锁品牌，让各细分品类比赛力、顾客重视度都在上升。
首先是鱼火锅，前有新辣道鱼火锅翻开细分品类的商场，现在许多品牌都进入这个细分品类，包含火热的酸菜鱼，也有像有家酸菜鱼这样的品牌，做成鱼火锅的方式；后有乘着川渝火锅之风在全国铺开的美蛙鱼头，虽然没有知名品牌，但品类知名度、顾客热心都十分高。
肥肠鸡作为川渝名菜，很早就被“改造”为火锅，川渝周边及区域门店许多，有恰当的群众根底，而现在在湖南、川渝区域，现已呈现有必定实力的连锁品牌，为品类的全国拓展打下根底。
近两年开始发力的晓彭肥肠鸡，则构成了连锁化运营，现已在全国开出40余家门店。据悉，晓彭肥肠鸡现已拿到融资，下一步会加大在全国的扩张；食干家品牌咨询创始人曾晖创立的笼八两吃肥肠锅，主打“肥肠+”的火锅，能够挑选肥肠鸡、肥肠蛙等。
跷脚牛肉则是成名已久的川菜，两三年前便开始在商场上锋芒毕露，餐饮人开始有知道地进行连锁化根究。而现在比较此前，跷脚牛肉这个品类在商场上的整体曝光度又要高出许多，在广州、深圳、上海等一线美食地，不少美食博主、相关媒体、群众号上，呈现的频率都要高出许多，这个品类或许正在迸发的路上。
在贵州，酸汤鱼的江湖地位天然不用说，跟着贵州在交际媒体上的存在感不断加强，美食也纷繁出圈，一方面丝恋、老凯俚等贵州连锁餐饮开始走向全国，另一方面各地都开始呈现黔菜品牌，或是贵佐等专门的酸汤鱼品牌；原本小众的酸汤牛肉，虾酸、臭酸等干锅等，也以开始了连锁化根究。（点击阅读：贵阳，是餐饮品牌的天堂仍是坟场？）
这些有料火锅的鼓起、不断被挖掘，正和无料火锅构成比照。
虽然，这些品类在现在的大布景下，无法像川渝火锅那样构成“全民风暴”，但在顾客对无料火锅有少量“疲倦”的情况下，有料火锅的强势出击，必然会瓜分掉部分商场，就像现在不少业内人士都将捞王视为海底捞、呷哺呷哺的最大比赛对手相同。
无论火锅商场还有多少热度，无料顾客是否热心依旧，无料火锅，特别是占有火锅商场最大份额的川渝火锅进入深深的红海，已是不争的实际。同质化严峻、影响点减少、顾客兴奋点升高，更是火锅企业正在面对，而且情况会不断加剧的实际。火锅原有头部、抢手品牌不可避免地走入品牌老化，比赛正从口味、菜品等内核，变到装饰、视觉、服务等外延方面。
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另一边，则是有料火锅能给顾客带来的新鲜感更足。在消费收紧的布景下，锅里“无料”和“有料”带给顾客的性价比感知是不同的，正是无料火锅翻开到现在凸显出来的弱势点。
所谓盛极必衰，并不是说火锅这个万亿商场会走向下滑，相反，顾客对火锅的热心有增无减，火锅仍然会在恰当长的时间内占有餐饮“头把交椅”。
但跟着无料、有料火锅的翻开，火锅的“释义”、翻开格局都极有或许发生改动，火锅这个超大型品类，正从以川渝火锅为主的狭义的概念，走向包容许多有料火锅的大火锅格局。
未来，顾客知道中的火锅，极或许不再是川渝火锅，或是无料火锅，而是“大火锅“概念。火锅的细分品类趋势也会愈加凸显，会有越来越多的细分品类开始连锁化根究，去占有商场。终究，现在一家独大的川渝火锅商场或许呈现必定萎缩，但整个火锅商场会由于更多品类的翻开而愈加壮大、更有生机。
从这个视点来说，未来的火锅会逐渐成为像中餐、西餐、快餐这样，拥有无料火锅、有料火锅、川渝火锅、干锅等许多强势细分品类的超大型品类。
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