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大渝火锅对标巴奴的食材、海底捞的服务理念,更倾向于味道本身

文章编辑 : 韩博锅锅火 阅读量 : 发表时间 : 2021-10-12

2019年,四川火锅品牌“海底捞”进入了重庆,当时业界将“海底捞进入重庆能否活下来”这个论题刷上了抢手,但事实很显着,海底捞不仅在重庆活得很好,甚至在重庆以及西南地区都开出了不少分店,截至2020年末,海底捞全球门店数已达到1298家。其中的原因就是海底捞新颖的服务理念,使得它的成功。


在今年下半年,成立于2007年、从江苏无锡走出来的重庆火锅“大渝火锅”也进入了重庆。自从海底捞试水重庆获捷之后,好像其它火锅品牌入驻重庆就不再那么受关注了。


重庆之于火锅,就像大海之于江河。比起成都,重庆的火锅价值更是深化文化根基,有山有水的重庆江城正是需求这一锅火辣来说明人生喜乐。重庆的面积约为8.24万平方米,常住人口约3205.42万人,从群众点评数据来看,重庆的火锅、串串的数据总和达到4.4万条,比成都的火锅、串串的数据总和还多约8000条。


非常显着,对于火锅品牌们来说,回归或许进入重庆看的不是经济价值,而是精力价值(品牌文化开展价值)。


但对于一个成立了10来年的餐饮火锅品牌来说,再拉长品牌整体的开展尺度,或许入驻重庆只是一个小小的标志性开展事件罢了。


据官网显示,大渝火锅现在已开出200多家门店,只要过了百店的量级,接下来就是打破千店的事儿了。从总数据来看,现在我国餐饮业火锅企业的注册、在业数据为42万家,2021近一年内注册的火锅企业多达7万家,在如此厚积薄发且大体量的火锅品类下,大渝火锅在面临着什么样的竞争?它又如何在火锅品类的竞争下永续开展?或许这类问题并不比“要不要在重庆开店”,甚至更不比“如何超越海底捞”好回答。

大渝火锅的着重点是:好吃主义→好食材,关注味道本身才知火锅店的底层逻辑

在市场经济下,任何一个品牌都处于竞赛的大盘中,要长存于竞赛,就得找到自己的开展区位与竞赛开展方向。大渝火锅重庆门店的品牌标语是“毛肚是大渝的头牌,因为毛肚,累计排队100万桌”,在江浙等门店的标语则是“大渝毛肚,不好吃就退货”。


对标毛肚,很简略让人想到海底捞早前的对手:巴奴。

在前一阵子,巴奴的杜中兵在一次采访中表示,“没有巴奴,海底捞就不前进”。

且不管巴奴关于海底捞到底有没有推动效果,本处关注的是:大渝火锅在“海巴”之中怎么区别定位呢?

大渝火锅的杜松林指出,“海底捞以服务著称,巴奴走的是产品路线,而大渝的优势在于滋味。因为餐饮的本质是滋味,咱们把焦点放在滋味的研发上,不好吃就退货,咱们一直以来坚持的便是好吃主义”。

既然创始人认为自己找到了区位,咱们就来看看在这个区位下,大渝火锅到底做了什么?

(1)杜松林在进入火锅职业的时候,他看到了餐饮业存有系列食材、办理问题,于是萌发自己开店处理这类问题的主意,即“开店是为了处理职业已有问题”。

在杜松林看来:产品是基础,服务是辅助,好吃靠谱才是根本。

餐见君在杜松林的朋友圈经常看到,每隔一段时间,如到了广西胶塘虾季节、鱼头牛蛙季节、或贵州、重庆收获花椒季节、或到了釆摘麒麟瓜季节,他都会亲自带队,直接到原产地寻觅时令食材。

PS:假如入局是为了处理职业已有问题,它有一些坏处,简略来说,其一是品牌的开展取决于早前看到问题的标准与广度;其二是一旦处理了问题,品牌大概率就会陷入停滞,比方为了处理食材问题,一旦找到了好食材,那么品牌的开展动力就逐步弱化;其三,问题一般是变化的,处理一个问题就会冒出一个新的问题,如此延绵往复,它很简略让人忽略:问题≠市场需求、问题≠品牌未来时机。

(2)、好吃主义的优势:高客单价

大渝火锅找到了好吃主义,好吃主义带来的成果(价值)是高客单。

巴奴、海底捞、大渝火锅均在上海有门店,所以咱们截取了上海城市的数据,数据单位为(人民币/元),因为巴奴在上海仅有两家门店,这就导致数据样本或许有所缺乏。

大渝的最低人均和套餐人均都高于海底捞,因为品牌比照的是小样本,咱们还得进入到大样本的比照。

以人均为标线,上海火锅门店人均最高的消费达到了1342元,人均超越1000元的火锅门店一共有7家。可见上海是一座对火锅有消费力的城市。从最低人均的比照看,大渝火锅高于品类最低线并超越了最低数据的2.5倍。


(3)、什么是大渝的好吃主义?

在大渝火锅的菜单上有这样一些话:“资深吃货反复品尝鉴定、尝遍千家火锅,只为更地道的重庆火锅、走遍全国,只为更好的优质天然原料”。

在大渝火锅餐饮大众号“品牌中心”链接下还特意留出一个位置来刊登“好食材”栏目。

比方登上2000米高峰才能寻到的笋子、头茬的笨菠菜等。在大渝火锅门店的墙上也赫然有“好食材”三个字。大渝火锅锅底的“辣+菌汤+骨汤”基本成了标配。

在大渝火锅官网和菜单,咱们都可见有这样的介绍:“走遍了大江南北、全中国;尝遍……,只为了XX食材、XX滋味”。

十分明显,大渝火锅的好吃主义是靠食材来落地的。换句话说,大渝火锅的好吃主义、滋味主义,其实便是食材主义。

不好吃就退货的毛肚

比如说,发现锅底花椒味偏淡,立马带着大家去厨房看花椒,是新还是旧?食材是否在保存上出问题?供应商送过来的每个环节是否出问题?门店有没有接公司的要求标准去保存?

杜松林常常给管理人员讲:月销45000份+的脆嫩毛肚、月销24000份+手工虾滑,不是靠嘴巴说说就能好吃,而是靠大家用嘴不断去吃,靠脑子不断去分析,靠标准化管理下不断调试,才能做出好吃靠谱产品。

火锅品类目前做的是什么生意?食材主义在火锅品类怎么演变?

火锅门店归于餐饮业的一个小类,餐饮业/餐饮门店当然做的是餐饮门客的生意。

到火锅店吃什么?咱们能够将之拆分为两个要素:火锅底料的滋味+被火锅底料涮过的食材(当然,还有火锅门店体验的交际餐饮烟火气、火锅服务等)。

在今日餐饮业,火锅锅底滋味的差异现已很小了,不同火锅门店吃的其实是锅底细微的差异+价格的凹凸+食材的对比(后两者能够统入菜单)。

但由于锅底大多现已标准化,所以每一个不同火锅品牌的差异就只有装修、菜单(以及服务,但服务本处且不谈)。

菜单是由价格、食材构成,但反过来,食材也能决议价格、菜单构成,乃至还能决议品牌调性。深入来说,食材成了火锅门店的决胜要素。

食材有四要素:价格(包括初始本钱、供应链本钱、物流本钱、损耗本钱等)、稀有度(当地属性、季节性、获取难度、物流难度等)、品质(产品多样性)、新鲜度(鲜活度),在这四要素下,新鲜度是最硬核的一个因子,它在当下乃至能够被当成仅有因子(因为物流、供应链、大棚技术等的高效解决了其它问题)。

火锅有多重视食材呢?与其它餐饮品类不同,火锅乃至有“鲜货火锅”这个细分品类,重视食材简直成了火锅行业的通识。

在今日只要敢开火锅店就不愁底料的竞赛环境下,咱们能够把食材当成火锅门店的仅有要素。

从菜单来看,大渝火锅现已过了本钱为先、当地食材为先的前阶段,在大渝火锅,顾客能够吃到五常米饭、东北小木耳、云南豆皮、四川宽粉、农家豆腐、草原千层肚、定制八爪鱼等当地食材以及瓦罐菜、黑松露虾滑之类的自有产品。


看到大渝火锅的产品,对于老门客来说,又好像大渝火锅并不是非选不可。

无论是海底捞、巴奴、湊湊、珮姐老火锅、楠火锅、周师兄重庆火锅还是怂重庆火锅厂、九鼎轩毛肚火锅等,简直每一个品牌都在讲自己的好食材,简直每一个品牌都有自己的精选好食材。假如拿这些举例的火锅品牌的菜单玩连连看,咱们就会发现,这些品牌有95%以上的食材基本是一样的。

考究自己的好食材,这现已成了火锅品牌过不去的一个坎,问题在于:连锁店考究功率和大的拿货量,在物流和食材极度开放的当下,简直没有哪一款食材是某一家门店独有的。

又或许说,坚持食材是正确的,但它并不是一个火锅品牌竞赛胜出的仅有利器。

大渝火锅这类食材主义怎么找到自己的演变开展方向?

关于怎么破局,对标海底捞或许是一个简略的办法。

海底捞成立于1994年,早前一向以服务称王,可能是走了单一的开展思想,海底捞到了2018年,其门店数还不到500家,但到了2021年上半年,海底捞门店数已近1500家。

从途径来看,海底捞走出了“服务+”的方向,其一是“服务+科技”,从2018年开始,海底捞持续开出了多家智慧门店,各种机械臂、矩形投影屏等科技产品玩得飞起;其二是“服务+产品”,海底捞在千岛湖啤酒工厂定制了海底捞精酿、推出了捞派产品,如捞派生鸭血、捞派肥牛等自有精选产品。

似乎能够认为,如果海底捞从2018年至今还一向只提服务,它的开展或许就不会那么快。这也给巴奴、大渝火锅等提了一个醒,产品主义、好吃主义于顾客而言是刚需,但持久只提产品主义、好吃主义,这自身就是一种止步和盲目自信(从食材满意的途径来看,巴奴的产品主义和大渝火锅的好吃主义就是一回事儿)。

但是,只要巴奴和大渝火锅撞车了吗?并不止于此,在餐饮业的任何一家品牌都有必要要做到食材好才能永续,痛点是“并非有了好食材,门店就能永续”。

更深层的问题在于:从餐饮元点到火锅元点再到品牌元点,这其实是一个逆向的进程,到了品牌元点这里,要打赢竞赛,品牌思想有必要回头考虑。


比如说,顾客来大渝是来吃火锅的,而大渝在讲自己的好吃主义,如果咱们反过来想,好吃能处理火锅品类的消费问题吗?实际并不能,当大渝在说自己好吃、食材好的时分,其实任何一家餐饮品牌(包括中餐、西餐、面馆等)都能够说自己好吃。

好吃主义、食材主义处理不了品类竞赛问题!更处理不了餐饮竞赛问题!

咱们也并不是在说好吃主义/食材主义是错的,而是说,仅此而已,远远不够。

因为开放环境下的竞赛比的不仅仅是坚持,更是自己有什么、自己没有什么。

除了让门店具有更多的优势之外,食材主义/好吃主义还有一条新的路能够走,那就是越过火锅元点、回归餐饮元点做布局。


火锅门店也归于餐饮的范畴,那么也当然需求完成其餐饮功能。

餐饮是需求技能的,比如中餐的刀工火候,但火锅直接用标准化锅底+自选食材就处理了餐饮技能的需求,在食材取得和锅底取得极为便捷的当下,火锅门店一向疏忽了餐饮功能的必要性。而当整个火锅品类都在疏忽餐饮功能时,后继品牌怎么突围,这或许是一个长期机会点。

事实上,多数火锅门店也是有中餐厨师存在的,出于惯性思想,大多火锅店将完成餐饮功能的破局点放在了推出中餐产品方面。比如大多火锅店会推出炒菜,又比如大渝火锅的瓦罐菜肴。

回到品类的根本,顾客去火锅店99%不是为了吃炒菜(加分项而非有必要),火锅门店推出炒菜也难以成为火锅品牌开展的护城河。

火锅经营者们要考虑这个问题:怎么将餐饮功能、品类价值共同用品牌表达?再怎么将之落到食材的角度?

实际上,餐饮业早有案例。以潮汕牛肉火锅为例,门店将切牛肉的行为展示出来,用鲜切牛肉完成了餐饮功能的必要性(刀工,但只要刀工远远不够);捞王锅物料理的门店推出了自有的云南彩色珍珠丸、需求刀工的绣球豆腐、厨房手作的蟹肉丸等餐饮产品。

从捞王的途径来看,火锅品类竞赛到最后,像鲜切、手作类餐饮产品的技能会越来越精深,这类产品的份额也会越来越高。


咱们从大渝火锅门店的全部产品来看,它还归于自有精选食材阶段。

在筷玩思想看来,大渝要坚守好吃主义并以食材来完成,这并非意味着门店能够只停留在精选食材阶段,大渝火锅能够在自有精选食材的基础上加大手艺产品、鲜切产品、门店个性化产品、餐饮技能化产品的份额。

而这不仅仅是大渝火锅能够操作的机会点,它更是其它步入精选食材阶段的火锅品牌们能够操作的机会点。


今日这篇文章并非只适用于大渝火锅,关于一切以好食材为中心的火锅门店,本篇文章都给出了相应的进化方向。事实上,我国餐饮业有大量的火锅单店还处于“成本为先”的境况,它们底子还没有触摸到精选食材的门槛,更还没有触及到自有精选食材的高度。

关于餐饮业的竞争来说,火锅只是诸多餐饮品类的之一罢了,好食材是整个餐饮业的底子,更是整个餐饮业的底层,除了火锅品类之外,其余餐饮品类都走在了食材+技艺的高级阶段,唯有火锅品类还停留在好食材的初级阶段。

火锅的故事不应该只有好食材,这太单薄了。咱们主张火锅品牌们在好食材的基础上更进一步、发掘火锅食材的高级阶段,以此来走上“食材+技艺”、“食材+”等的新阶段,到了那时候,火锅品牌们或许才能够有更多的获客手段。

而怎么践行、更怎么完成食材之外的更多优势,这值得火锅品牌们多加思考。究竟商业不是拿来主义,更不是讲讲故事,永续开展仍是要靠真本事。


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